Caffè nero e Verde
Caffè nero e Verde App Your Body -
Marco Angelini Personal Trainer

Tutti concentrati sulla caffeina, ci dimentichiamo che la tostatura del chicco di caffè è il suo punto di maggiore crisi. Le elevate temperature utilizzate nella tostatura sviluppano la formazione di nuove molecole aggressive, che si chiamano MELANOIDINE. Queste sono responsabili del colore nero, sono proteine glicate che non sono presenti nel chicco verde crudo non tostato.
Si formano per l’unione del glucosio dei carboidrati con gli aminoacidi delle proteine presenti nel chicco di caffè.
La dose di queste proteine glicate definite anche AGEs (Advanced Glycation End products) è variabile, ma costituiscono il lato oscuro e negativo del caffè nero / cotto / tostato. Sottovalutato e taciuto perché il focus è solo sulla caffeina.
Il colore nero del caffè è dato dalla presenza di melanoidine.
Le malanoidine sono molecole aggressive pre formate in grado di danneggiare i villi intestinali, entrano dall’intestino nel sangue, agiscono sulle pareti arteriose dei vasi sanguigni, entrano nel tessuto connettivo alterandolo.
Il corpo umano non è in grado di destrutturarle e vengono eliminate integre attraverso i reni, con le urine.
Insomma sono molecole che dove passano, lasciano il loro segno aggressivo. La variabilità della dose di melanoidine contenuta in una tazzina di caffè è in rapporto alla miscela tra Arabica e Robusta, in rapporto alle temperature di di tostatura, in rapporto al modello di produzione del caffè ( espresso al bar, moka, cialde)
Credo necessaria una attenta riflessione sulla presenza delle melanoidine nel caffè.
Occorre andare oltre la caffeina per garantire salubrità alla quotidiana tazzina di caffè. Occorre meglio definire le temperature usate nella tostatura, nonché definire le più salutari miscele di Arabica e Robusta, verificare i modelli di produzione della tazzina di caffè al bar e in casa nostra. Il caffè verde, crudo, non tostato, non contiene melanoidine.