CIBI PIÙ SANI CON IL GIUSTO METODO DI COTTURA
CIBI PIÙ SANI CON IL GIUSTO METODO DI COTTURA App Your Body -
Marco Angelini Personal Trainer

Bisognerebbe conoscere la Reazione di Maillard per scegliere i metodi di cottura migliori per preservare la qualità dei cibi che si consumano

Ogni volta che trattiamo un alimento con il calore, al suo interno si sviluppano delle reazioni chimiche e/o fisiche.

La reazione chimica più importante è quella scoperta da Louis Camille Maillard, un chimico francese che nel 1912 osservò l’imbrunimento degli alimenti sottoposti a calore in soluzioni di zuccheri e proteine. Essa è responsabile, per esempio, della formazione della crosta del pane, della doratura dei cibi fritti, del colore del caffè e del cacao tostati, del colore della birra e della tanto amata crosticina della bistecca. In definitiva, è una reazione che avviene tra i 140°C e 180°C e nei cibi ricchi di zuccheri e di proteine conferendo il tipico aspetto bruno, il sapore e l’aroma di “cotto”.

Tale fenomeno, quindi, si sviluppa ad alte temperature, ossia tra i 140°C e 180°C. In moltissimi casi, queste temperature tendono a degradare gli alimenti che cuciniamo e, per questo, è buona norma lavorare con strumenti di precisione come, per esempio, dei termometri da cucina in modo da tenere sempre sotto controllo la fonte calore che si sta utilizzando.

Ogni cibo, vegetale o animale che sia, porta con sé dei grassi e gli stessi tendono a modificarsi con le alte temperature. Detto questo, si comprende subito che la cosa ottimale è lavorare a temperature più vicine ai 140°C anziché a 180°C.

Oltre a tutto ciò, la Reazione di Maillard è responsabile di molti altri composti potenzialmente dannosi fra cui: acrilammide, ammine eterocicliche, furano, 3-monocloropropan-1,2-diolo (3-MCPD). Ognuno di questi composti rappresenta per l’organismo un pericolo già a basse concentrazioni.

Se si assumono quotidianamente cibi processati e cotti (confezionati o autoprodotti) dalla prima colazione e così via per tutti gli altri pasti, si può ben comprendere quante e quali possano essere le occasioni in cui rischiamo di introdurre dosi eccessive di tali sostanze dannose.

Una valida soluzione può essere (oltre a porre attenzione alle temperature di cottura) limitare l’utilizzo di cibi confezionati, dei quali non si conoscono le tecniche di produzione, e di consumare più spesso alimenti crudi, in principal modo verdura e frutta lavorate sotto i 40°C.

Bisogna inoltre porre attenzione anche quando siamo fuori casa (ciò vale soprattutto per chi, per motivi di lavoro, mangia molto spesso al ristorante o in locali pubblici) e cercare di capire come vengono lavorati gli alimenti, in quanto a casa nostra si può lavorare sulla personale educazione alla corretta cottura domestica, ma nelle cucine della ristorazione pubblica, molto spesso, non si sa cosa succeda e, soprattutto, non si sa a che livello sia la consapevolezza e l’attenzione rispetto a tali temi.

FONTE: Dott. Ongaro