Meglio cotto o crudo? Dipende dal tipo di cibo
Meglio cotto o crudo? Dipende dal tipo di cibo App Your Body -
Marco Angelini Personal Trainer

Una cottura «gentile» è da preferire per mantenere il valore nutrizionale dell’alimento e anche per evitare «bruciacchiature» che possono produrre componenti cancerogene. 

C’è chi pensa che la cottura abbia sempre degli effetti negativi sugli alimenti, impoverendoli dal punto di vista nutrizionale. Se in alcuni casi questo può essere vero (vale ad esempio per la vitamina C, di cui viene perso in media più della metà del contenuto), non sempre è così. Anzi, a volte l’azione del calore è fondamentale per aiutarci a utilizzare al meglio alcuni nutrienti. Una nuova conferma giunge da uno studio appena pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition: a dieci persone anziane (età 70-82 anni) è stata fatta mangiare, in due giornate diverse, carne bovina poco cotta (55°C, per 5 minuti), oppure ben cotta (90°C, per 30 minuti) e poi macinata.

Più proteine nella carne ben cotta

I ricercatori dell’Università di Clermont Auvergne, Clermont-Ferrand e di altri centri di ricerca francesi hanno osservato che la concentrazione plasmatica degli aminoacidi (i costituenti delle proteine) era risultata maggiore dopo il consumo di carne ben cotta. Perciò, per prevenire la sarcopenia (l’eccessiva perdita di massa e forza muscolare a cui si può andare incontro con il passare degli anni e che può essere favorita da un apporto proteico inadeguato), gli autori suggeriscono alle persone anziane di preferire il consumo di carne ben cotta (finora lo si consigliava soprattutto per ragioni di sicurezza, dal momento che una cottura adeguata esercita una consistente azione di bonifica nei confronti degli agenti potenzialmente patogeni eventualmente presenti nella carne cruda).

 

I vegetali crudi hanno più antiossidanti

Ci sono però anche altre sostanze contenute negli alimenti che possono trarre vantaggio dalla cottura. Un esempio è rappresentato dai carotenoidi e dai polifenoli, antiossidanti presenti nei vegetali che vengono rilasciati più facilmente quando gli alimenti sono sottoposti a trattamenti termici che ne distruggono le pareti cellulari, rendendole più disponibili all’assorbimento.

 

Il valore nutrizionale

E quindi come regolarsi? «In questo quadro - commenta Vincenzo Fogliano, professore di Food Design all’Università di Wageningen (Olanda) e autore di numerosi studi scientifici sulle modifiche indotte dai trattamenti termici degli alimenti - è impossibile dare consigli generali: diverse modalità di cottura e preparazione possono migliorare o peggiorare la qualità nutrizionale degli alimenti a seconda dei casi. In linea di massima, tuttavia, una cottura “gentile” è generalmente da preferire, non solo per mantenere, e in certi casi addirittura migliorare, il valore nutrizionale dell’alimento, ma anche per evitare la formazione di composti indesiderati. Sappiamo come nelle parti bruciacchiate della carne alla griglia o nelle patate al forno diventate molto scure si producano composti carcinogenici».

 

Il trucco per dimagrire

«D’altro canto, però, per persone che vogliono limitare l’introito di calorie, mangiare prodotti vegetali crudi o poco cotti è una buona strategia: gli amidi sono meno digeribili, comportandosi di fatto come fibra alimentare e anche proteine e grassi sono, seppure di poco, meno assimilati. La quantità di fibra non cambia con la cottura, ma il tessuto vegetale diventa più morbido e quindi è più facile mangiarne maggiori quantità» conclude Fogliano.

FONTE: Il Corriere della Sera (Dott.ssa Carlo Favaro)