IL RITORNO DEI CARBOIDRATI
IL RITORNO DEI CARBOIDRATI App Your Body -
Marco Angelini Personal Trainer

Per anni i carboidrati sono stati banditi dalle tavole di chi stava seguendo un regime dietetico, al pari dei grassi. Negli ultimi tempi però si è messa in dubbio questa scelta, affermando che non tutti i carboidrati sono cattivi, riscoprendo così i loro benefici come per i cereali o per quelli integrali. Inoltre, la riscoperta di varietà tradizionali di grano ha portato nella gastronomia di tutto il mondo un’ondata di pane naturale e artigianale. 


Nell’estate passata, si aggiunge, poi, una importante rivelazione: una dieta troppo povera di carboidrati potrebbe essere associata a un rischio più alto di mortalità. Nell’agosto del 2018, sulla prestigiosa rivista The Lancet è stato pubblicato uno studio basato su un campione di 15.428 persone negli Stati Uniti, osservati per oltre 25 anni. L’obiettivo era di comprendere gli effetti delle diete ad alto contenuto di grassi e proteine e bassa assunzione di carboidrati.


I risultati dimostrano che sia un basso che un alto consumo di carboidrati sono associati a più alti rischi di mortalità, mentre il rischio minimo e la maggior longevità sono connesse a una quota del 50-55%. In particolare, sono indicati come rischiosi i regimi alimentari che prediligono le proteine e i grassi animali.

In generale i carboidrati non sono elementi essenziali, come invece lo sono i grassi e le proteine, ma una determinata quantità è necessaria per soddisfare la richiesta di energia a medio termine e per mantenere a livello ottimale l’assimilazione dei grassi e delle proteine. La quantità necessaria è più o meno il 50-55%. 


Il revival dei carboidrati è iniziato sicuramente con la moda di introdurre sulle nostre tavole cereali o pseudo-cereali esotici, uno ogni anno-anno e mezzo. Si pensi alla quinoa, amaranto, grano saraceno e chia. Non dimentichiamo anche il grano Khorasan, meglio conosciuto con il nome commerciale di Kamut.


Ma i meriti maggiori per la rinascita dei carboidrati va a coloro che hanno fatto tornare il pane sulle nostre tavole, i nuovi panificatori. Hanno riscoperto l’arte delle farine, fatto risorgere la professione del mugnaio, ristabilito la varietà dopo decenni di dominio del pane bianco (quello già affettato del supermercato, che si secca in una notte e ha la mollica ariosa e inconsistente).


La riscoperta delle varietà tradizionali di grano, che hanno minori rese in campo ma caratteristiche organolettiche e nutrizionali molto diverse e ricche, e il ritorno all’uso di farine 2 e 1 e farine intere, hanno riattivato il settore e spinto i consumatori ad apprezzare sapori e consistenze nuove, o vecchie che dir si voglia.